En porciones pequeñas, como capricho individual o tan grande como una tarta. Algunos lo prefieren solo y otros no lo conciben sin estar acompañado de nata o merengue. Para gustos, los colores, pero lo que sí es seguro es que el que prueba nuestro Tocino de Cielo La Perla acaba por repetir siempre.
Este clásico de los clásicos se trata más que de un ‘dulce al uso’ de un postre ‘celestial’ elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar, compacto y de color amarillo algo anaranjado y con una capa tostada encima.
La tradición sitúa su origen en Jerez de la Frontera hace más de 200 años siendo actualmente un referente andaluz en toda la provincia gaditana e incluso fuera de sus fronteras.
Dulce celestial
Según las fuentes y documentos de los que se hace eco la Wikipedia, las primeras referencias sobre el tocino de cielo creado por las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera. Como ya hemos contado en este Blog, su origen está ligado a la elaboración del vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para la clarificación del mismo, quedando constancia en los archivos históricos de González Byass.
En aquella época, las yemas de huevo sobrantes eran entregadas a las religiosas, las cuales, con el fin de reutilizarlas crearon el postre «tocino de cielo», de ahí el nombre religioso del pastel dado por su origen.
No obstante, según el Blog ‘Cosas del Comer’ preguntando sobre este origen al investigador gastronómico Manuel Ruiz Torres explica que no está documentado que la invención del tocino de cielo fuera por monjas del convento jerezano del Espíritu Santo como afirma la leyenda. “Aunque no es inverosímil este origen conventual jerezano, es improbable que la receta fuera tan antigua”, asegura.
El dulce no sólo se conoce en España, explica Ruiz Torres, que hace referencia a otro el nombre El Toucinho do Céu, del Alentejo portugués. Este dulce lleva “además de almíbar y yemas, cabello de ángel y almendras. Una preparación muy parecida a la receta antigua del Tocino de cielo”, remarca.
Calidad de origen
Es tal la tradición e importancia que tiene este dulce que actualmente para el Ayuntamiento de Jerez de la Frontera que según se informa se está realizando trámites para la concesión de una indicación geográfica protegida a este producto.
En concreto, se trata de identificar un producto alimentario que es originario de un lugar determinado, una región o un país, tiene una calidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente ser atribuida a su origen geográfico, y como mínimo una de sus fases de producción, transformación o elaboración se hace en la zona geográfica definida.
Desde 1944
En nuestro obrador La Perla donde la tradición siempre ha estado ligada con la provincia, este dulce también se remonta a los orígenes de nuestra actividad, en 1944.
Ya desde el principio nuestros maestros pasteleros recibían de las bodegas de la zona de El Puerto de Santa María y de Jerez de la Frontera para recoger las claras de huevo usadas de la clarificación y así elaborar el Tocino de Cielo. En la actualidad el tocino se elabora con huevos naturales recibidos de las granjas de la provincia.